长江一脉的白酒浓香 川酒

长江一脉的白酒浓香    川酒

　如果说美酒河成就了贵州酒业的话，那么长江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒业，从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始，顺流而下，泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。
　　除了水系统之外，温暖湿润的，四季分明的气候，包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。
　　唯一例外的当属于郎酒，在香型上，郎酒更接近贵州酒系，属于地道的酱香系统，如果不是因为行政区划的原因，和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒，而近乎于贵州酒。不过也好，有这么多不同的色彩，使川酒体系更丰满。
　　与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载，说是和茅台很难区分，身价也是非同小可，当时茅台昂贵，郎酒也水涨船高，和今天的情况一样，每罐大洋六七角，到成都则价格升到一元，1957年国营郎酒厂成立，低度的郎酒香味浓厚，有“高度喝茅台，低度喝郎酒”之说，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，结果风味更好，成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。
　　不过显然，更值得大书特书的应该是浓香型的酒类，历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础，明清时期开始，四川开始普遍酿造蒸馏酒，使用特制的窖池进行固态发酵，如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池，为我们提供了相关的实物佐证。
　　老窖是四川酒业传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到，这些明代的窖池虽然形状不规则，也不是很大，可是窖泥却非常芳香，阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩，据说这里面的总酸、总脂含量很高，腐殖层和微生物种类异常丰富，其中有益的微生物更是有几百种之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统，更是经得起科学分析的传统。
　　泸州拥有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位，酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池，2005年，中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥，据说，当地糟坊中有16口明代古窖池，是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，上世纪60年代国家文物部门考察过，一直到现在，这些窖池还在默默地酿造好酒。
　　除了窖池，四川酒界的酿酒遗迹还有很多，包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝，这酒坊原来是全兴大曲的生产场地，1998年，酒厂对酿酒车间进行改造的时候，偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址，这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹，从历史的类型学排列上，可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来，这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。
　　绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址，也是我国近年来重要的考古发现，2006年被国务院列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口，另外还有水井等遗址，《清宣宗实录》里面提到，当时四川糟坊多至千余座，现在发现的遗址似乎可以说明这一情况，而现在川酒的生产旺盛也在辉映那个时代。
历史久远还没有断裂，这大概是川酒最值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析，明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身，宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液，而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变，难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。
　　因为四川的传统酿造技术的精湛，包括香型受欢迎等原因，浓香型曲酒基本上占据了中国酒的主流，接近70%，完全是压倒性的。专家总结它的特点是“醇香浓厚，甘洌清爽”，饮后回味也很好。不过，就算都是浓香一家，在四川还是产生了两种浓香酒的酿造方式。一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型，以跑窖工艺为准，酒体很丰满；另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。
　　白酒专家曾祖训告诉我，原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为“单粮型”；而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。各种曲药的大小厚薄都不一样，各个厂家都有自己的独到配方和秘密之处，比如五粮液的曲心温度有时候会高于60摄氏度，工艺操作也有很大不同，所以，四川的浓香酒分成了两大流派，还有一个流派就是江淮酒的流派，四川可以称为“三分天下有其二”，现在各地的浓香酒厂基本采取四川的操作方式，近至湖北，远至新疆、宁夏等地，由四川援助技术力量的非常之多。
    四川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物，颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点，但是有好事者还是区分了各种名酒的性格，并且各自找到了搭配的川菜。先拿泸州老窖来说，因为早年的国家战略，将四川的名牌酒发展定了类型，结果老窖有一阵走了平民百姓路线，上世纪80年代有流行语说：送礼送五粮液，自己喝要喝泸州老窖。其中的含义不言自明，喜欢老窖的人，都对迷人的窖香“爱不释口”，有人说品尝老窖适合酥脆的食物，例如各种油炸的肉和鱼，不过当地人却是配合各种烧菜品尝的，菜也厚味，酒也厚味，相得益彰。80年代后，老窖开始走高档路线，利用自己宝贵的窖池酿造的国窖1573当得起“浓香鼻祖”的称号。
　　五粮液采用的是跑窖路线，酒体非常丰满，1926年，当地遗老杨惠泉因为杂粮酒名字不好，所以改名为五粮液。这种酒在建国后扬名，尤其是90年代注重品牌开发，一直位于中国名酒的前列。开瓶后喷香扑面而来，最主要的酒体丰满特点，可以通过醇厚感来感知。
　　有专家介绍，品尝泸州老窖和五粮液主要是要品尝其不同的香气，泸州老窖带有浓厚的陈香味，这种味道和酱味有相似的地方，但是区别也很大，要慢慢体会它窖香，老陈、糟香的混合味道，舒适和悠远，是其典型特征；而五粮液的香味中更突出陈味：曲香，粮香，略带馊香，有人说这种味道是浓中带酱，事实上是浓中带陈，是市场上欣赏的流行浓香。因为性格鲜明，所以集团生产的尖庄、五粮春和浏阳河都能流行一时。
　　虽然同属跑窖，可是剑南春的香味又不同，是带有木香的陈，是由大麦曲香和炭花香形成的，略带窖陈味道，与五粮液区别明显。事实上，剑南春位于绵竹，早年由陕西人进入这里酿酒的多，带上了一些北地风格，很多人喜欢其“状如清露”的感觉。用剑南春特别适合搭配风味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。
　　全兴大曲，也包括其高档酒水井坊是醇陈和略带窖陈的综合香味，幽雅舒适，和泸州老窖有近似的地方，但是味道更柔和。这也许是生产的地方多带来的区别——成都平原一马平川，气候与丘陵地带的泸州差别很大。据说1998年推出的第一批水井坊酒质量特别好，现在市场上很多人还要收藏，用水井坊搭配成都带江草堂的菜肴，是郭沫若的发明，他吃了鲢鱼和若干特色川菜后，写下了“烹鱼斟满延龄酒”的诗句。
　　沱牌曲酒和舍得酒是醇陈加曲香、粮香，味道很干净，甜美，原因是原料中增加了若干产自东北的大米。按照专家的分析法，要区别四川省内和省外的浓香型白酒，其实并不难，省内的浓香型白酒，窖香、曲香和粮香均高于省外的白酒，可是在油陈（脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气）方面，省外白酒就要突出一些。
专业评酒人士有一系列的办法来区分省内的五种白酒，比如五粮液突出的是喷香丰满，协调全面；泸州老窖突出的是醇香浓郁，饮后尤香；剑南春则是爽洌，醇厚；水井坊浓而不酽，雅而不淡；舍得则绵甜，尾净，余长。对于一般酒客，只要是拿到货真价实的川酒，尤其是采用传统方式生产的固态发酵，纯粮酿造的浓香型白酒，都可以放心饮用。
　　白酒专家曾祖训说，四川真是中国的酒乡，除了这些名牌之外，各个县城都有无数的酒厂，为全国各地的酒企业提供原料酒，川酒原料非常好，成就了那些名牌。除了浓香酒之外，四川还有大量的小曲酒，这些酒质量并不差，占据了中国30%的酒市场，比较出名的如永川高粱酒，从前属于四川后划为重庆的江津白酒。小曲酒也是传统制曲，川法小曲白酒的制作方法在西南和中南非常流行，最重要的是，小曲是浸泡各种草药、果实的重要基酒，这是其他香型的白酒所无法比拟的地方。